Dilution et réduction du moût
Quelle quantité d’eau ajouter ou faire évaporer pour atteindre la densité cible.
Si la densité après l’ébullition dépasse l’objectif, le moût est dilué à l’eau ; si elle est trop faible, il est réduit par ébullition. Les deux problèmes se résolvent par la même proportion, car l’extrait est conservé lors de la dilution comme de l’évaporation.
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Pourquoi une proportion suffit
Les points de densité sont proportionnels à la concentration d’extrait. Si l’on ajoute de l’eau, la masse d’extrait ne change pas tandis que le volume augmente : la concentration baisse donc exactement dans le même rapport que le volume. D’où une simple proportion : le volume est multiplié par le rapport des points actuels aux points cibles.
Le même calcul fonctionne en sens inverse pour la réduction : le volume diminue et la concentration augmente.
Vcible = Vactuel · (SGactuel − 1) / (SGcible − 1) eau à ajouter = Vcible − Vactuel
Exemple
Vous avez obtenu 20 litres de moût à 1,052, alors que la recette demande 1,050. Volume cible : 20 · 52 / 50 = 20,8 litres, il faut donc ajouter 0,8 litre d’eau. Cas inverse : 20 litres à 1,048, objectif 1,052 — volume cible 20 · 48 / 52 = 18,5 litres, il faut donc faire évaporer 1,5 litre.
Réserves
- L’eau doit être propre et, de préférence, bouillie puis refroidie : elle ne doit apporter ni minéraux en plus de la recette, ni infection.
- Le mélange de l’eau et du moût donne un volume légèrement inférieur à la somme — d’environ 0,5–1 %. Le calcul n’en tient pas compte, et aux volumes amateurs l’erreur est négligeable.
- La réduction ne change pas que la densité : les arômes s’en vont, l’amertume augmente avec la concentration et la couleur évolue. S’il faut augmenter sensiblement la densité, mieux vaut ajouter de l’extrait de malt que faire réduire.
- Mesurez la densité à 20 °C ou appliquez la correction de l’hydromètre, sinon le calcul dérive.