Eau d’empâtage et température de la maische

Quelle quantité d’eau ajouter et à quelle température la chauffer.

L’empâtage commence par l’eau. Son volume fixe le ratio eau/grain — dont dépendent la densité de la maische et la complétude de la saccharification —, et la température de l’eau d’empâtage doit être supérieure à la cible : une partie de la chaleur part dans le chauffage du malt et de la cuve.

Calculateur

Masse de malt, kg

Ratio eau/grain, L/kg

Température cible de la maische, °C

Température du malt, °C

Remplissez les champs pour voir le résultat

Le ratio eau/grain

Le ratio eau/grain est le rapport entre l’eau et le malt : 3 litres par kilogramme signifient que pour 5 kg de malt il faut 15 litres d’eau. Une maische liquide (3,5–4 L/kg) chauffe plus uniformément et donne une saccharification un peu plus complète ; une maische épaisse (2,5 L/kg) est plus rapide et convient mieux au brassage avec rinçage.

Une maische trop épaisse (moins de 2,5 L/kg) ralentit les enzymes et augmente le risque d’attachement ; une maische trop liquide dilue les enzymes et allonge l’ébullition.

Température de l’eau d’empâtage

Le malt à température ambiante et une cuve froide absorbent une partie de la chaleur : l’eau doit donc être plus chaude que la température cible de la maische. L’estimation classique est la formule de John Palmer : la correction est inversement proportionnelle au ratio eau/grain.

Teau = (0,41 / R) · (Tcible − Tmalt) + Tcible
où R est le ratio eau/grain, L/kg

Paliers de température

Repères pour l’empâtage à une seule température et par paliers
Palier	Température
Bêta-glucanes	40–45 °C
Protéines	50–55 °C
Maltose	62–64 °C
Saccharification	66–68 °C
Sortie de filtration	75–78 °C

À prendre en compte

Mesurez la température du malt au lieu de supposer « 20 °C » : en hiver, le sac est entreposé dans une pièce froide.
Le coefficient 0,41 est calculé pour une cuve d’empâtage typique. Une cuve à parois épaisses ou un préchauffage décaleront le résultat.
Pour l’empâtage par paliers, on prélève une partie de la maische, on la porte à ébullition et on la reverse.
La complétude de la saccharification dépend aussi de la mouture et de la qualité du malt : le calculateur calcule l’eau, pas les enzymes.

Autres outils

SG ↔ Brix Densité relative en degrés Brix et inversement, avec les points de densité. Correction de l’hydromètre Ramener une lecture d’hydromètre à la température d’étalonnage. Dilution et réduction Quelle quantité d’eau ajouter ou faire évaporer pour atteindre la densité cible.