Starter de levure et taux d’ensemencement
Assez de levure, et quel starter préparer.
Il faut assez de levure : en sous-ensemençant, la fermentation démarre lentement, des esters indésirables et du diacétyle apparaissent, et un moût dense peut s’arrêter en cours de route. Le calculateur détermine le nombre de cellules nécessaires pour le brassin, combien en contient un paquet et quel volume de starter préparer pour combler le manque.
Calculateur
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Combien de cellules faut-il
Le taux d’ensemencement se mesure en millions de cellules par millilitre de moût et par degré Plato. Pour une ale, il est de 0,75 ; pour une lager, de 1,5 : à basse température, il faut deux fois plus de levure. Un moût dense au-dessus de 15 °P en demande encore plus — environ 1,0 pour une ale et 2,0 pour une lager.
La multiplication donne le nombre de cellules nécessaire : 20 L de moût à 12 °P avec un taux de 0,75, cela fait 180 milliards de cellules.
N = k · V · P où k est le taux d’ensemencement, millions de cellules/mL/°P ; V le volume, mL ; P la densité, °P
Ce qu’apporte le starter
La croissance ne dépend pas du volume du starter en lui-même, mais de la densité d’ensemencement : moins il y a de cellules par millilitre, plus chacune d’elles a le temps de se multiplier. Le modèle de Chris White et Jamil Zainasheff décrit cette dépendance par une courbe : à une densité d’ensemencement d’environ 25 millions de cellules/mL, la croissance est d’environ 1,7 cellule par cellule initiale.
L’agitation change nettement la donne : secouer ajoute 0,5 cellule à la croissance, un agitateur une cellule entière. À volume de starter égal, on obtient donc beaucoup plus de levure avec un agitateur.
G = 12,55 · x^(−0,459) − 1,0 où x est la densité d’ensemencement, millions de cellules/mL
Extrait et volume du starter
Le starter se prépare sur un extrait de malt clair à une densité de 1,036–1,040 : la levure s’y multiplie volontiers et le goût de la bière future ne change pas. L’extrait sec apporte environ 43 points de densité par livre et par gallon, soit à peu près 110 g par litre pour 1,040.
Le starter doit bouillir 10 minutes pour être stérile, puis refroidir jusqu’à la température de fermentation. On ferme le récipient avec du papier aluminium, pas avec un bouchon : la levure a besoin d’oxygène.
À prendre en compte
- La viabilité baisse avec le temps : en un mois de conservation, une levure liquide perd environ un cinquième de ses cellules. Le nombre indiqué sur l’emballage est une estimation, pas une mesure.
- La levure sèche n’a en général pas besoin de starter : elle est vendue avec une réserve de cellules et de nutriments. Le starter est destiné aux levures liquides, aux paquets anciens et aux moûts denses.
- La densité d’ensemencement optimale est d’environ 25–100 millions de cellules/mL. En dessous, la levure se multiplie mollement ; au-dessus, elle consomme de l’extrait pour rien et pousse moins bien.
- Avant la mise en bouteille, on peut refroidir le starter et décantier le liquide : on évite ainsi d’ajouter deux litres de moût dilué à la bière.