Correction du réfractomètre pour l’alcool

Correction de l’appareil (WCF)

Le réfractomètre est étalonné sur une solution de saccharose, alors que le moût est constitué de maltose, de maltotriose et de dextrines, qui réfractent la lumière un peu différemment. L’appareil surestime donc systématiquement la lecture. Le facteur de correction du moût (wort correction factor) est le nombre par lequel on divise la lecture brute.

La valeur typique est 1,04, mais chaque appareil a la sienne : les valeurs observées vont d’environ 1,02 à 1,06. Le facteur se détermine une fois, par une mesure de contrôle : mesurez le même moût au réfractomètre et avec un hydromètre fiable à 20 °C, convertissez la lecture de l’hydromètre en Brix et divisez la lecture brute du réfractomètre par le résultat.

WCF = °Bx(lecture brute du réfractomètre) / °Bx(lecture de l’hydromètre convertie)

Correction de l’alcool

L’alcool a un indice de réfraction plus élevé que l’eau ; dans un moût en fermentation, le réfractomètre « voit » donc plus d’extrait qu’il n’en reste. Plus la bière devient forte, plus la surestimation augmente — à la densité finale, l’erreur atteint 4–6 °Bx, ce qui rend la mesure au réfractomètre sans correction inutile.

On utilise ici le modèle Novotný dans l’édition d’A. Ascher (« Alkoholmessung mit dem Refraktometer », 2021) : la densité est calculée à partir des lectures initiale et actuelle du réfractomètre. Le modèle fonctionne tout au long de la fermentation. La formule de Terrill, populaire pour la densité finale, donne un résultat non physique à forte densité initiale — par exemple environ 1,375 au lieu de 1,101 à 24 °Bx — et n’est donc pas utilisée dans le journal ni dans le calculateur.

Pourquoi la densité initiale est nécessaire

La correction de l’alcool est impossible sans la densité initiale : pour soustraire l’effet de l’alcool, il faut savoir combien s’en est accumulé. C’est pourquoi le calculateur demande deux valeurs : la lecture sur le moût initial et la lecture actuelle.

Si la densité initiale n’a pas été notée, aucune astuce ne permet de retrouver la correction. Pour les brassages à venir, notez la lecture du réfractomètre avant l’ensemencement — le journal en aura besoin pour tracer le graphique.

Comment travailler avec l’appareil

• Relevez la lecture et notez-la telle quelle, sans arrondir à l’entier.
• Divisez-la par votre WCF : vous obtenez les Brix corrigés.
• Saisissez les Brix corrigés initial et actuel : vous obtenez la densité réelle et l’alcool.
• Comparez de temps en temps le résultat avec l’hydromètre : un écart supérieur à 2 points signifie que le WCF est imprécis.

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