Alcool et atténuation
Force et atténuation à partir de la densité initiale et finale.
Deux nombres — la densité initiale et la densité finale — donnent la force de la bière et le degré de fermentation du moût. Ce sont les principaux indicateurs qui permettent de comparer le résultat à la recette.
Calculateur
Remplissez les champs pour voir le résultat
Comment l’alcool est calculé
La formule relie la chute de densité à la fraction massique d’alcool, puis la convertit en fraction volumique en corrigeant par la densité de la bière finie. Les valeurs obtenues s’écartent de quelques dixièmes de pour cent d’une analyse de laboratoire — largement suffisant pour une brasserie amateur.
ABW = 76.08·(OG − FG) / (1.775 − OG) ABV = ABW · FG / 0.794
Atténuation apparente et réelle
L’atténuation apparente se calcule à partir de la simple chute de densité : (OG − FG) / (OG − 1). Mais l’alcool est plus léger que l’eau : il « tire vers le bas » la densité de la bière finie, et la valeur apparente est toujours supérieure d’environ 10–15 % à la valeur réelle.
En pratique, c’est l’apparente qui compte le plus : c’est avec elle que l’on compare l’atténuation annoncée par la levure et c’est elle que donnent les recettes. L’atténuation réelle est utile pour comprendre combien d’extrait il reste réellement et si la bière n’a pas trop séché.
Valeurs typiques
| Style | Densité et force |
|---|---|
| Pale ale de session | 1,040 → 1,008, environ 4,2 % vol. |
| IPA américaine | 1,060 → 1,012, environ 6,3 % vol. |
| Stout | 1,055 → 1,014, environ 5,4 % vol. |
| Strong ale belge | 1,080 → 1,012, environ 9,0 % vol. |
Ce qui influence le résultat
- La souche de levure : l’atténuation annoncée va de 65 % pour les souches anglaises à 85 % pour certaines souches belges.
- La température d’empâtage : 63–65 °C donne plus de sucres fermentescibles, 67–69 °C plus de dextrines et une bière moins sèche.
- La composition de la charge : la part de malt caramel et de malt torréfié abaisse l’atténuation.
- L’épaisseur de l’empâtage et l’aération : elles influent sur la complétude de la fermentation plus qu’on ne le pense.