Sucre de refermentation pour la carbonatation
Quelle quantité de sucre ajouter à la mise en bouteille.
Lors de la mise en bouteille, la saturation voulue est créée par le sucre : la levure le consomme dans l’emballage fermé et le CO₂ reste dans la bière. Le calculateur détermine la quantité de sucre à ajouter en tenant compte du gaz résiduel.
Calculateur
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Pourquoi le gaz résiduel compte
Avant la mise en bouteille, la bière contient déjà 0,8–1,0 volume de CO₂ dissous — d’autant plus que la fermentation a été chaude. Le sucre de refermentation n’est ajouté que pour la différence entre l’objectif et ce résidu : une même recette demande donc des quantités de sucre différentes pour une bière fermentée à 18 °C et à 24 °C.
Si l’on ignore le gaz résiduel, on surcarbonate facilement les bouteilles — jusqu’aux geysers à l’ouverture et à l’éclatement des contenants.
Quelle quantité de sucre ajouter
Le saccharose est entièrement fermenté par la levure ; le calcul se réduit donc à la masse qui produira le volume de gaz voulu. Un bon repère est d’environ 4 grammes de saccharose par litre pour chaque volume de CO₂.
saccharose = 4.01 g/L · volume · (cible − résiduel)
Saturation cible par style
| Style | Volumes de CO₂ |
|---|---|
| Bitter anglais | 1,5–2,0 |
| Stout | 1,8–2,2 |
| IPA américaine | 2,2–2,6 |
| Lager | 2,4–2,7 |
| Bière de blé | 3,0–3,6 |
Par quoi remplacer le saccharose
- Le dextrose (glucose) fermente entièrement, mais il en faut environ 10 % de plus en masse que de saccharose.
- La maltodextrine et l’extrait de malt sec donnent moins de carbonatation au gramme et apportent du goût.
- Le miel et les sirops contiennent de l’eau et ont une fermentescibilité variable — ils conviennent mal à une carbonatation précise.
- Dissolvez le sucre dans un petit volume d’eau, faites bouillir puis refroidir, ajoutez-le au volume total avant la mise en bouteille et remuez doucement sans éclabousser.