अल्कोहल और किण्वन दर
प्रारंभिक और अंतिम घनत्व से ताक़त और किण्वन दर।
दो संख्याओं — प्रारंभिक और अंतिम घनत्व — से बियर की ताक़त और यह निकलता है कि वॉर्ट कितना पूरा किण्वित हुआ। नतीजे की रेसिपी से तुलना इन्हीं मुख्य मानों से होती है।
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अल्कोहल कैसे निकाली जाती है
सूत्र घनत्व की गिरावट को स्पिरिट के द्रव्यमान अंश से जोड़ता है, और फिर उसे आयतन अंश में बदलता है, तैयार बियर के घनत्व के हिसाब से सुधार करके। मान प्रयोगशाला जाँच से दसवें प्रतिशत के भीतर मिलते हैं — घरेलू ब्रूअरी के लिए इतना काफ़ी है।
ABW = 76.08·(OG − FG) / (1.775 − OG) ABV = ABW · FG / 0.794
आभासी और वास्तविक किण्वन दर
आभासी किण्वन दर सीधे घनत्व की गिरावट से निकलती है: (OG − FG) / (OG − 1)। लेकिन स्पिरिट पानी से हल्की है, इसलिए वह तैयार बियर के घनत्व को «कम» कर देती है, और आभासी मान हमेशा वास्तविक से लगभग 10–15 % ज़्यादा होता है।
व्यवहार में आभासी ज़्यादा काम का है: यीस्ट के किण्वन दर की तुलना इसी से होती है और रेसिपी भी यही दिखाती हैं। वास्तविक किण्वन दर तब काम आती है जब यह समझना हो कि असल में कितना एक्सट्रैक्ट बचा है और बियर ज़्यादा सूखी नहीं गई।
आम मान
| शैली | घनत्व और ताक़त |
|---|---|
| सेशन लाइट एल | 1.040 → 1.008, लगभग 4.2 % ABV |
| अमेरिकन IPA | 1.060 → 1.012, लगभग 6.3 % ABV |
| स्टाउट | 1.055 → 1.014, लगभग 5.4 % ABV |
| बेल्जियन स्ट्रॉन्ग एल | 1.080 → 1.012, लगभग 9.0 % ABV |
नतीजे को क्या प्रभावित करता है
- यीस्ट की स्ट्रेन: किण्वन दर इंग्लिश यीस्ट के 65 % से लेकर कुछ बेल्जियन यीस्ट के 85 % तक।
- मैशिंग का तापमान: 63–65 °C ज़्यादा किण्वनशील शर्कराएँ देता है, 67–69 °C ज़्यादा डेक्सट्रिन और कम सूखी बियर।
- ग्रिस्ट की बनावट: कैरामेल और भुने माल्ट का हिस्सा किण्वन दर घटाता है।
- मैशिंग का घनत्व और एरेशन: किण्वन की पूर्णता पर आम धारणा से ज़्यादा असर डालते हैं।