酒精与发酵度
由初始比重和终点比重算出烈度与发酵度。
用两个数字——初始比重和终点比重——就能算出啤酒的烈度和麦芽汁发酵的完全程度。这是把结果与配方对照时最主要的两项指标。
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酒精如何计算
该公式把比重下降与酒精质量分数联系起来，再换算成体积分数，并按成品啤酒的密度作修正。结果与实验室分析的差距在零点几个百分点以内——对家酿来说已经足够。
ABW = 76.08·(OG − FG) / (1.775 − OG) ABV = ABW · FG / 0.794
表观发酵度与实际发酵度
表观发酵度按简单的比重下降计算：(OG − FG) / (OG − 1)。但酒精比水轻，会把成品啤酒的比重“压低”，所以表观值总比实际值高约 10–15 %。
实践中更重要的是表观值：酵母标注的发酵度就是与它比较的，配方给出的也是它。当你需要了解实际还剩多少浸出物、啤酒是否发酵过头时，实际发酵度才有用。
常见数值
| 风格 | 比重与烈度 |
|---|---|
| 低度淡色艾尔（Session） | 1.040 → 1.008，约 4.2 % vol |
| 美式 IPA | 1.060 → 1.012，约 6.3 % vol |
| 世涛 | 1.055 → 1.014，约 5.4 % vol |
| 比利时烈性艾尔 | 1.080 → 1.012，约 9.0 % vol |
哪些因素影响结果
- 酵母菌株：标注发酵度从英式菌株的 65 % 到某些比利时菌株的 85 %。
- 糖化温度：63–65 °C 产生更多可发酵糖，67–69 °C 产生更多糊精，啤酒更不干。
- 谷物配比：结晶麦芽和烘焙麦芽的比例会降低发酵度。
- 糖化料液比与充氧：对发酵完全程度的影响比通常以为的更大。