Alcohol y atenuación
Graduación y atenuación a partir de la densidad inicial y final.
Dos números — la densidad inicial y la final — dan la graduación de la cerveza y hasta qué punto fermentó el mosto. Son las cifras principales para comparar el resultado con la receta.
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Cómo se calcula el alcohol
La fórmula relaciona la caída de la densidad con la fracción másica de alcohol y luego la convierte en fracción volumétrica, corrigiendo por la densidad de la cerveza final. Los valores quedan dentro de unas décimas de porcentaje respecto a un análisis de laboratorio — suficiente para una cervecería casera.
ABW = 76.08·(OG − FG) / (1.775 − OG) ABV = ABW · FG / 0.794
Atenuación aparente y real
La atenuación aparente se calcula con la simple caída de la densidad: (OG − FG) / (OG − 1). Pero el alcohol es más ligero que el agua, así que «tira hacia abajo» de la densidad de la cerveza final, y la cifra aparente siempre es un 10–15 % mayor que la real.
En la práctica importa más la aparente: es con la que se compara la atenuación declarada de una cepa de levadura y la que muestran las recetas. La atenuación real es útil cuando quieres entender cuánto extracto queda de verdad y si la cerveza se ha secado demasiado.
Valores típicos
| Estilo | Densidad y graduación |
|---|---|
| Session pale ale | 1,040 → 1,008, unos 4,2 % vol. |
| American IPA | 1,060 → 1,012, unos 6,3 % vol. |
| Stout | 1,055 → 1,014, unos 5,4 % vol. |
| Belgian strong ale | 1,080 → 1,012, unos 9,0 % vol. |
Qué afecta al resultado
- La cepa de levadura: la atenuación declarada va del 65 % de las cepas inglesas al 85 % de algunas belgas.
- La temperatura de maceración: 63–65 °C da más azúcares fermentables; 67–69 °C, más dextrinas y una cerveza menos seca.
- La carga de grano: una proporción de malta caramelo y tostada reduce la atenuación.
- El espesor de la maceración y la aireación: afectan a la fermentación completa más de lo que suele pensarse.