Вода для затирания и температура затора
Сколько воды налить и до какой температуры нагреть.
Затирание начинается с воды. Её объём задаёт гидромодуль — от него зависят плотность затора и полнота осахаривания, — а температура заливки должна быть выше целевой: часть тепла уйдёт на нагрев солода и ёмкости.
Калькулятор
Заполните поля, чтобы увидеть результат
Гидромодуль
Гидромодуль — отношение воды к солоду: 3 л на килограмм означают, что на 5 кг солода нужно 15 л воды. Жидкий затор (3,5–4 л/кг) прогревается ровнее и даёт чуть большую полноту осахаривания, густой (2,5 л/кг) быстрее и лучше подходит для варки с промывкой.
Слишком густой затор (менее 2,5 л/кг) замедляет работу ферментов и повышает риск пригорания, слишком жидкий разбавляет ферменты и удлиняет кипячение.
Температура заливки
Солод комнатной температуры и холодная ёмкость заберут часть тепла, поэтому вода должна быть горячее целевой температуры затора. Классическая оценка — формула Джона Палмера: поправка обратно пропорциональна гидромодулю.
Tводы = (0,41 / R) · (Tцели − Tсолода) + Tцели где R — гидромодуль, л/кг
Температурные паузы
| Пауза | Температура |
|---|---|
| Бета-глюканы | 40–45 °C |
| Белковая | 50–55 °C |
| Мальтозная | 62–64 °C |
| Осахаривание | 66–68 °C |
| Выход на фильтрацию | 75–78 °C |
Что учесть
- Температуру солода измеряйте, а не берите «20 °C»: зимой мешок стоит в холодном помещении.
- Коэффициент 0,41 рассчитан на типовой заторный чан. Толстостенная ёмкость или предварительный прогрев сдвинут результат.
- Для ступенчатого затирания отбирают часть затора, доводят до кипения и возвращают обратно.
- Полнота осахаривания зависит ещё и от помола и качества солода: калькулятор считает воду, а не ферменты.