糖化用水与醪液温度
应该加多少水、加热到多少度。
糖化从水开始。水量决定水料比——醪液的浓度和糖化完全程度都取决于它——而投料水温必须高于目标温度：一部分热量会用于加热麦芽和容器。
计算器
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水料比
水料比是水与麦芽的比例：3 升/千克意味着 5 千克麦芽需要 15 升水。稀醪（3.5–4 升/千克）受热更均匀，糖化也更完全；浓醪（2.5 升/千克）升温更快，更适合带洗糟的酿造。
过浓的醪液（低于 2.5 升/千克）会减慢酶的作用并增加糊底风险，过稀则稀释酶并延长煮沸时间。
投料水温
室温的麦芽和冰冷的容器会带走一部分热量，因此水温应高于醪液的目标温度。经典估算来自 John Palmer 的公式：修正量与水料比成反比。
T水温 = (0.41 / R) · (T目标 − T麦芽) + T目标 其中 R 是水料比，L/kg
温度休止
| 休止 | 温度 |
|---|---|
| β-葡聚糖 | 40–45 °C |
| 蛋白质休止 | 50–55 °C |
| 麦芽糖休止 | 62–64 °C |
| 糖化休止 | 66–68 °C |
| 过滤升温 | 75–78 °C |
需要注意
- 要测量麦芽温度，而不是直接填「20 °C」：冬天麦袋放在冷房间里。
- 系数 0.41 是按典型糖化桶计算的。厚壁容器或提前预热都会让结果偏移。
- 分步糖化时，取出部分醪液煮沸后再倒回。
- 糖化的完全程度还取决于粉碎度和麦芽品质：计算器算的是水，不是酶。