瓶内二次发酵用糖
装瓶时应该加多少糖。
装瓶时用糖制造所需的碳酸化：酵母在密封容器中把糖吃完，CO₂ 留在啤酒里。计算器在考虑残留气体的前提下算出应加多少糖。
计算器
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为什么残留气体很重要
装瓶前啤酒中已溶有 0.8–1.0 个体积的 CO₂——发酵温度越高越多。二次发酵用糖只按目标值与这一残留量之间的差值添加，因此同一配方在 18 °C 和 24 °C 下发酵所需的糖量不同。
如果不考虑残留气体，很容易让瓶子碳酸化过度——轻则开瓶时喷涌，重则容器爆裂。
应该加多少糖
蔗糖能被酵母完全发酵，因此计算归结为产生所需气体体积所需的质量。一个参考值：每升、每个 CO₂ 体积约需 4 克蔗糖。
蔗糖 = 4.01 g/L · 体积 · (目标 − 残余)
按风格的目标饱和度
| 风格 | CO₂ 体积数 |
|---|---|
| 英式苦啤 | 1.5–2.0 |
| 世涛 | 1.8–2.2 |
| 美式 IPA | 2.2–2.6 |
| 拉格 | 2.4–2.7 |
| 小麦啤酒 | 3.0–3.6 |
蔗糖的替代品
- 葡萄糖（右旋糖）能被完全发酵，但按质量算需要比蔗糖多约 10 %。
- 麦芽糊精和干麦芽浸膏每克产生的碳酸化更少，并且会带来风味。
- 蜂蜜和糖浆含水分且发酵度不稳定——不适合精确控制碳酸化。
- 把糖溶于少量水，煮沸后冷却，装瓶前加入总体积中，轻轻搅匀，不要激起泡沫。