यीस्ट स्टार्टर और पिचिंग दर
यीस्ट काफ़ी है या नहीं और कितने आयतन का स्टार्टर बनाना है।
यीस्ट पर्याप्त मात्रा में होना चाहिए: कम पिचिंग पर किण्वन धीरे शुरू होता है, अवांछित एस्टर और डायसिटिल बनते हैं, और गाढ़ा वॉर्ट बीच में ही रुक सकता है। कैलकुलेटर बताता है कि एक बैच के लिए कितनी कोशिकाएँ चाहिए, पैकेट में कितनी हैं और कमी पूरी करने के लिए कितने आयतन का स्टार्टर बनाना है।
कैलकुलेटर
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कितनी कोशिकाएँ चाहिए
पिचिंग दर को वॉर्ट के प्रति मिलीलीटर, प्रति डिग्री प्लाटो कोशिकाओं के मिलियन में नापा जाता है। एल के लिए यह 0.75 है, लेगर के लिए 1.5: कम तापमान पर दोगुनी यीस्ट चाहिए। 15 °P से गाढ़े वॉर्ट को और भी ज़्यादा चाहिए — एल के लिए लगभग 1.0 और लेगर के लिए 2.0।
गुणा करने पर कोशिकाओं की ज़रूरी संख्या मिलती है: 0.75 की दर से 12 °P के 20 L वॉर्ट के लिए 180 अरब कोशिकाएँ चाहिए।
N = k · V · P जहाँ k पिचिंग दर है, मिलियन कोशिका/मिली/°P; V आयतन है, मिली; P घनत्व है, °P
स्टार्टर क्या देता है
वृद्धि स्टार्टर के आयतन पर नहीं, बल्कि पिचिंग घनत्व पर निर्भर है: प्रति मिलीलीटर कोशिकाएँ जितनी कम, हर कोशिका के पास बढ़ने का उतना ही ज़्यादा मौक़ा। Chris White और Jamil Zainasheff का मॉडल इस संबंध को एक वक्र से बताता है: लगभग 25 मिलियन कोशिका/मिली के पिचिंग घनत्व पर वृद्धि हर शुरुआती कोशिका पर करीब 1.7 कोशिका होती है।
हिलाना-मिलाना नतीजा साफ़ बदल देता है: हिलाने से वृद्धि में 0.5 कोशिका जुड़ती है, स्टिरर से पूरी एक। इसलिए उतने ही आयतन के स्टार्टर में स्टिरर पर काफ़ी ज़्यादा यीस्ट उगती है।
G = 12.55 · x^(−0.459) − 1.0 जहाँ x पिचिंग घनत्व है, मिलियन कोशिका/मिली
एक्सट्रैक्ट और स्टार्टर का आयतन
स्टार्टर 1.036–1.040 घनत्व के हल्के माल्ट एक्सट्रैक्ट पर बनाया जाता है: ऐसे माध्यम में यीस्ट ख़ुशी से बढ़ती है और आने वाली बियर का स्वाद नहीं बदलता। ड्राई एक्सट्रैक्ट प्रति पाउंड प्रति गैलन लगभग 43 ग्रेविटी पॉइंट्स देता है — यानी 1.040 के लिए करीब 110 g प्रति लीटर।
स्टार्टर को 10 मिनट उबालना ज़रूरी है ताकि वह जीवाणुरहित हो जाए, और फिर किण्वन के तापमान तक ठंडा करना है। बर्तन को कॉर्क से नहीं, फ़ॉइल से ढकते हैं: यीस्ट को ऑक्सीजन चाहिए।
क्या ध्यान रखें
- समय के साथ जीवनक्षमता गिरती है: एक महीने के भंडारण में लिक्विड यीस्ट करीब पाँचवाँ हिस्सा कोशिकाएँ खो देती है। पैकेट पर लिखी संख्या अनुमान है, मापन नहीं।
- ड्राई यीस्ट को आम तौर पर स्टार्टर की ज़रूरत नहीं होती: वे कोशिकाओं और पोषक तत्वों के भंडार के साथ बनती हैं। स्टार्टर लिक्विड यीस्ट, पुराने पैकेट और गाढ़े वॉर्ट के लिए चाहिए।
- सबसे अच्छा पिचिंग घनत्व लगभग 25–100 मिलियन कोशिका/मिली है। इससे कम पर यीस्ट सुस्ती से बढ़ती है, ज़्यादा पर एक्सट्रैक्ट बेकार खर्च करती है और ठीक से नहीं बढ़ती।
- बॉटलिंग से पहले स्टार्टर ठंडा करके ऊपर का तरल पानी हटाया जा सकता है: इससे बियर में दो लीटर पतला वॉर्ट नहीं जाएगा।