Iniciador de levadura y tasa de inoculación
Si basta la levadura y qué iniciador preparar.
Hay que inocular levadura suficiente: si falta, la fermentación arranca despacio, aparecen ésteres indeseados y diacetilo, y un mosto denso puede quedarse a medias. La calculadora estima cuántas células hacen falta para la tanda, cuántas trae un sobre y de qué volumen poner el iniciador para cubrir el déficit.
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Cuántas células hacen falta
La tasa de inoculación se mide en millones de células por mililitro de mosto y grado Plato. Para una ale es 0,75; para una lager, 1,5: a baja temperatura hace falta el doble de levadura. Un mosto denso por encima de 15 °P exige aún más — alrededor de 1,0 para una ale y 2,0 para una lager.
Multiplicar da el número de células necesario: 20 L de mosto a 12 °P con una tasa de 0,75 son 180 mil millones de células.
N = k · V · P donde k es la tasa de inoculación, millones cél./mL/°P; V, el volumen, mL; P, la densidad, °P
Qué aporta el iniciador
El crecimiento no depende del volumen del iniciador en sí, sino de la densidad de inoculación: cuantas menos células por mililitro, más se multiplica cada una. El modelo de Chris White y Jamil Zainasheff describe esta relación con una curva: con una densidad de inoculación de unos 25 millones de células/mL, el crecimiento es de aproximadamente 1,7 células por cada célula inicial.
La agitación cambia bastante las cosas: agitar a mano añade 0,5 células al crecimiento y un agitador magnético, una entera. Por eso, con el mismo volumen de iniciador, en un agitador crece bastante más levadura.
G = 12,55 · x^(−0,459) − 1,0 donde x es la densidad de inoculación, millones de células/mL
Extracto y volumen del iniciador
El iniciador se prepara con extracto de malta claro a una densidad de 1,036–1,040: en ese medio la levadura crece de buena gana y el sabor de la cerveza futura no cambia. El extracto seco aporta unos 43 puntos de densidad por libra por galón — aproximadamente 110 g por litro para 1,040.
Hay que hervir el iniciador 10 minutos para esterilizarlo y enfriarlo hasta la temperatura de fermentación. El recipiente se tapa con papel de aluminio, no con un tapón: la levadura necesita oxígeno.
Qué tener en cuenta
- La viabilidad baja con el tiempo: en un mes de almacenamiento, la levadura líquida pierde alrededor de una quinta parte de las células. La cifra del envase es una estimación, no una medición.
- La levadura seca normalmente no necesita iniciador: se comercializa con reservas de células y nutrientes. El iniciador hace falta para levadura líquida, envases viejos y mostos densos.
- La densidad de inoculación óptima es de unos 25–100 millones de células/mL. Por debajo, la levadura se multiplica con desgana; por encima, consume extracto sin provecho y crece peor.
- Antes de embotellar se puede enfriar el iniciador y decantar el líquido: así no llegan a la cerveza dos litros de más de mosto diluido.