Закваска для дрожжей и норма засева
Хватит ли дрожжей и какую закваску поставить.
Дрожжей должно быть достаточно: при недосеве брожение стартует медленно, появляются посторонние эфиры и диацетил, а плотное сусло может остановиться на середине. Калькулятор считает, сколько клеток нужно на варку, сколько их в упаковке и какого объёма закваску поставить, чтобы нехватку закрыть.
Калькулятор
Заполните поля, чтобы увидеть результат
Сколько клеток нужно
Норму засева измеряют в миллионах клеток на миллилитр сусла на градус Плато. Для эля это 0,75, для лагера — 1,5: при низкой температуре дрожжей нужно вдвое больше. Плотное сусло выше 15 °P требует ещё больше — около 1,0 для эля и 2,0 для лагера.
Перемножение даёт нужное число клеток: 20 л сусла в 12 °P при норме 0,75 — это 180 миллиардов клеток.
N = k · V · P где k — норма засева, млн/мл/°P; V — объём, мл; P — плотность, °P
Что даёт закваска
Прирост зависит не от объёма закваски самого по себе, а от плотности засева: чем меньше клеток на миллилитр, тем больше каждая из них успевает размножиться. Модель Криса Уайта и Джамиля Зайнашеффа описывает эту зависимость кривой: при плотности засева около 25 млн клеток/мл прирост составляет примерно 1,7 клетки на начальную.
Перемешивание заметно меняет дело: встряхивание добавляет к приросту 0,5 клетки, мешалка — целую. Поэтому на мешалке дрожжей вырастает заметно больше при том же объёме закваски.
G = 12,55 · x^(−0,459) − 1,0 где x — плотность засева, млн клеток/мл
Экстракт и объём закваски
Закваску ставят на светлом солодовом экстракте плотностью 1,036–1,040: в такой среде дрожжи растут охотно, а вкус будущего пива не меняется. Сухой экстракт даёт около 43 пунктов плотности на фунт на галлон — это примерно 110 г на литр для 1,040.
Кипятить закваску нужно 10 минут, чтобы она была стерильной, и охлаждать до температуры брожения. Сосуд закрывают фольгой, а не пробкой: дрожжам нужен кислород.
Что учесть
- Жизнеспособность падает со временем: за месяц хранения жидкие дрожжи теряют около пятой части клеток. Число на упаковке — оценка, а не измерение.
- Сухие дрожжи обычно не требуют закваски: их выпускают с запасом клеток и питательных веществ. Закваска нужна жидким дрожжам, старой упаковке и плотному суслу.
- Оптимальная плотность засева — примерно 25–100 млн клеток/мл. Ниже неё дрожжи размножаются вяло, выше — зря расходуют экстракт и хуже растут.
- Перед розливом закваску можно охладить и слить жидкость: так в пиво не попадут лишние два литра разбавленного сусла.