Sales para el agua: yeso, cloruro de calcio y otras
Cuánta sal añadir al agua para llegar al perfil objetivo.
El agua es más del noventa por ciento de la cerveza, y su composición iónica influye notablemente tanto en el sabor como en el desarrollo del macerado. La calculadora toma el perfil de tu agua y un perfil objetivo, calcula cuántos gramos de cada sal añadir al volumen y muestra el resultado. Un ajuste exacto en los seis iones no existe: cada sal arrastra un segundo ion, así que el perfil se aproxima tanto como lo permiten las sales. El pH del macerado no se calcula aquí: para eso hace falta también la composición de la malta.
Calculadora
Un campo vacío significa «no lo sé»: en el cálculo cuenta como cero.
Con qué sales añadir iones
Un mismo objetivo de sulfatos o cloruros se puede alcanzar con sales distintas: el segundo ion viene de propina — calcio, magnesio o sodio. Elige según cuál te haga más falta.
Rellena el volumen y la composición del agua —la tuya y la objetivo— y pulsa «Calcular».
Por qué tocar el agua
Los iones del agua no son «sabrosos» por sí mismos, pero marcan el fondo: los sulfatos realzan el amargor del lúpulo, los cloruros aportan plenitud a la malta y el sodio, en pequeñas cantidades, suaviza el sabor. El calcio lo necesitan las enzimas del macerado y la levadura, mientras que el bicarbonato alcaliniza el macerado y desplaza el pH hacia arriba.
La mayoría de los cerveceros no calcula el agua, y es normal: las sales son un añadido, no un paso obligatorio. Si el agua está buena, no es demasiado dura y no sabe a cloro, se puede elaborar tal cual. La calculadora hace falta cuando se quiere reproducir un estilo a conciencia: agua blanda para una pilsner, agua más sulfatada para una IPA, más alcalina para una stout.
Introduce los seis números del análisis del agua — o deja los campos vacíos. Un campo vacío significa «no lo sé», y en el cálculo cuenta como cero: el resultado será aproximado, pero la página no te pedirá lo que no tienes.
Cómo calculamos
Cada sal, al disolverse, cede iones estrictamente definidos: el yeso da calcio y sulfatos; el cloruro de calcio, calcio y cloruros, y así sucesivamente. Conociendo la masa de sal y el volumen de agua, el incremento de concentración se obtiene dividiendo: miligramos de ion por gramo de sal divididos entre los litros.
La calculadora elige las masas de sal para que el perfil final quede lo más cerca posible del objetivo, y nunca resta iones: las sales solo los añaden. Si en el agua de partida ya hay más de un ion que en el objetivo, el ajuste deja un exceso — se ve en el resto. Por eso no es posible coincidir en los seis iones a la vez: el yeso, por ejemplo, sube a la vez el calcio y los sulfatos, y al dar en el objetivo de sulfatos saca con facilidad el calcio del intervalo.
Las pequeñas diferencias son normales. El sabor cambia de forma gradual, y una diferencia de diez o veinte miligramos por litro normalmente no se distingue. Importan mucho más el orden de magnitud y la relación entre sulfatos y cloruros.
Final_i = Inicial_i + Σ (m_sal · k_sal,i) / V donde m es la masa de sal, g; k, la aportación de la sal al ion, mg/g; V, el volumen de agua, L
Qué aporta cada sal
| Sal | Qué añade |
|---|---|
| Yeso, CaSO₄·2H₂O | calcio y sulfatos: un final seco y lupulado |
| Cloruro de calcio, CaCl₂·2H₂O | calcio y cloruros: un final pleno y maltoso |
| Sal de Epsom, MgSO₄·7H₂O | magnesio y sulfatos; el magnesio lo necesita la levadura |
| Cloruro de magnesio, MgCl₂·6H₂O | magnesio y cloruros; se necesita menos que la sal de Epsom |
| Sal de mesa, NaCl | sodio y cloruros; el sodio suaviza el sabor, pero pronto se vuelve salado |
| Bicarbonato de sodio, NaHCO₃ | sodio y bicarbonato: sube la alcalinidad y el pH del macerado |
| Creta, CaCO₃ | calcio y carbonato; se disuelve mal, sobre todo al hervir |
Alcalinidad residual y pH del macerado
La alcalinidad del agua neutraliza la acidez de la malta. La diferencia entre ambas la describe la alcalinidad residual: de la alcalinidad total se resta la aportación del calcio y el magnesio, que al contrario acidifican el macerado.
Cuanto mayor es la alcalinidad residual, más sube el agua el pH del macerado. Para la cerveza clara se busca cero o un valor positivo pequeño: así la acidez necesaria la marca la propia malta. Las maltas oscuras son más ácidas, por eso la cerveza oscura tolera, y a veces exige, un agua más alcalina. Una alcalinidad residual negativa significa que el agua acidifica el macerado: para una malta muy clara puede ser útil; para una oscura, perjudicial.
La calculadora no calcula el pH del macerado a propósito. No depende solo del agua: la acidez y la capacidad tampón de la malta, la proporción de granos oscuros y tostados, la relación agua/malta e incluso la molienda lo desplazan más que las sales. Una estimación honesta del pH exige un modelo de la carga, y sin él cualquier cifra sería un invento. El pH se mide con un pHmetro diez o quince minutos después de empezar el macerado, no se calcula a partir del agua.
RA = Alc − (Ca / 3,5 + Mg / 7) donde Alc es la alcalinidad en mg/L de CaCO₃ (para el bicarbonato, Alc ≈ HCO₃ · 0,82); Ca y Mg, en mg/L
Lo que la calculadora no hace
- No quita iones: las sales solo añaden. Si el agua ya tiene más sulfatos o sodio que el objetivo, no se pueden bajar con sales — solo ayuda diluir con agua de baja mineralización u ósmosis inversa.
- No calcula el pH del macerado ni elige el ácido: para eso hacen falta la composición de la carga y su acidez.
- No elige las sales según el gusto: los sulfatos y los cloruros influyen en la percepción del amargor, pero la receta, el lúpulo y la levadura importan igual.
- No tiene en cuenta que parte de las sales precipita o se combina con otros iones: el cálculo usa la composición nominal, y el perfil real puede diferir.
- No sustituye al análisis del agua: los números del informe de la compañía de aguas están promediados por temporada y por red, no por tu vaso.