Cálculo del amargor (IBU)
Cuántos IBU aporta el lúpulo durante el hervido.
El amargor de la cerveza se mide en IBU — unidades internacionales de amargor. No depende solo de la cantidad de lúpulo: en un mosto denso se isomeriza una proporción menor de los alfa-ácidos, así que la misma adición da un amargor distinto en una cerveza ligera y en una fuerte.
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Qué es un IBU
El IBU es la cantidad de isohumulona en miligramos por litro de cerveza. La isohumulona se forma a partir de los alfa-ácidos del lúpulo durante el hervido: cuanto más largo es el hervido, mayor es la proporción que se disuelve y se isomeriza.
La escala IBU no coincide con la sensación de amargor: 40 IBU en una cerveza seca y de densidad final baja se perciben más que los mismos 40 IBU en una cerveza densa y dulce. En la percepción influyen los azúcares residuales, la carbonatación y la temperatura de servicio.
La fórmula de Tinseth
La estimación más extendida es la fórmula de Glenn Tinseth. Calcula la proporción de alfa-ácidos que quedará en la cerveza (utilización) como producto de dos correcciones: una depende de la densidad del mosto y la otra del tiempo de hervido.
Densidad = 1,65 · 0,000125^(OG − 1) Tiempo = (1 − e^(−0,04 · min)) / 4,15 IBU = peso(g) · alfa(%) · densidad · tiempo · 10 / volumen(L)
Valores típicos
| Estilo | IBU |
|---|---|
| Lager ligera americana | 8–12 |
| Pilsner | 30–40 |
| Cerveza de trigo | 8–15 |
| Pale ale | 30–45 |
| IPA | 40–70 |
| Doble IPA | 60–100 |
| Stout | 30–50 |
Qué influye en el cálculo
- El alfa-ácido cambia de una cosecha a otra: toma el valor del envase, no la media de la variedad.
- En un mosto de densidad alta la utilización baja — la corrección por densidad lo tiene en cuenta.
- El lúpulo añadido en el whirlpool o en el embotellado aporta sobre todo aroma: la fórmula solo cuenta el hervido.
- El cálculo sigue siendo una estimación: una diferencia del 10–15 % respecto a una medición de laboratorio se explica por diferencias en la materia prima y el equipo.